AYLİN'İN ANISINA: KARA LAHANA DOLMASI *** KARADENİZ

27 Nisan 2012 Cuma

KARA LAHANA DOLMASI *** KARADENİZ

MALZEMELER

1 demet kara lahana (600gr)
200 gr kıyma
2 iri soğan
1 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı bulgur
1 çorba kaşığı salça
1 çay bardağı zeytinyağı
yarım demet maydonoz
1 çorba kaşığı domates kurusu (dövülmüş)
nane,kırmızıpul biber,karabiber,tuz,sumak

YAPILIŞI

Lahana yapraklarının sap kısımları kesilir ve yıkanır. Kaynayan suyun içine atılır bir iki dakika tutulur,süzgeç kepçe ile alınır soğuk suya konur.

Derin bir kasede kıyma, iri rendelenmiş soğan,pirinç,bulgur,baharatlar,salça,ince kıyılmış maydonoz,domates kurusu ve zeytinyağı iyice karıştırılır. Çok az kuyruk yağı eklenirse dolmalar çok lezzetli olur. Dolmaların konacağı tencerenin dibine yapraklardan kesilen saplar iri iri doğranarak dizilir. Suyu süzülen yaprakların orta damarları kesilir ve iç harcı bol konularak sarılır. Tümü bu şekilde sarılır ve tencereye dizilir. Dolmaların üstü kalan yaprakla kapatılır. Onun üstüne de bir tabak kapatılır. Dolmaların hizasına kadar sıcak su konur. Kaynamaya başlayınca ocak kısılır. Suyu çekene kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

PRATİK BİLGİLER

1-Patlıcanları kurutmak için; içini oyup soğuk suya batırın güneşe asın ağız kısmı açık kurur.
2-Patlıcan,dolma biber,kabak,salatalık,kelek kurutmak için ipe dizerken aralarına boru makarna geçirin birbirine dokunarak çürümez
3-Böreğin üzerine sürmek için yumurta yerine, biraz yoğurt sıvı yağla karıştırılıp sürülür,börek güzel bir renk alır
4-Böreğin lezzetli olması için, pişirmeden önce 4-5 saat buzdolabında bekletin.
5-Milföy hamuruyla yapacağınız yiyecekleri çok sıcak fırında pişirmeniz gerekir. Aksi halde yayılır yağları çıkar ve iyi kabarmaz.
6-Yağlı hamurla yapılan böreklerde hamurun kıvamının bozulmaması için içine çok az limon suyu katın.
7-Börek hamurunun içine yoğururken bir miktar sirke katarsanız böreğiniz çıtır çıtır olur.
8-Börek ya da makarna yapacağınız hamur ne kadar dinlenirse o kadar kolay ve rahat açılır.
9-Hamuru daire şeklinde açmak için, her oklava hareketinden sonra, hamuru, 45 derece açı ile hep aynı yöne çevirin, kare şeklinde açmak için 90 derece açı ile çevirin.
10-Kek kalıbına veya tepsiye un yerine toz şeker serpmek, kekin dış kabuğunun tadını da, rengini de daha güzel yapar.
11-Keki kolaylıkla ve dağılmadan çıkarabilmek için, kek pişirilen tepsiyi veya kalıbı, 15 dk. ıslak bez üzerinde bekletin. Sonra bıçağı kekin etrafında gezdirin. Kalıbı iki eliniz arasında biraz silkeleyin. Kolayca ve dağılmadan çıktığını göreceksiniz.
12-Üzümlü kek yapmak için kullanacağınız üzümü bir gece ıslak beze sararak bekletin. Kokusunu kaybetmeden yumuşamalarını isterseniz zeytinyağı ile ıslatın. Hamura iyice dağılması için toz şeker veya un içinde yuvarlayıp kek hamuruna katın.
13-Kek yaparken kullanacağınız yumurtalar oda sıcaklığında olmalıdır.
14-Mutfak robotunuz ya da hamur karıştırıcınız yoksa ve kekinizin iyi kabarmasını istiyorsanız; kek hamurunu tahta kaşıkla sürekli olarak aynı yönde karıştırın.
15-İyi kek yapmanın sırrı, yumurta, yağ ve şekeri çok, unu az çırpmaktır.
16-Hindistan cevizli kek yaparken daha yumuşak olmasını istiyorsanız hindistan cevizini kek malzemesine eklemeden önce 1 saat süt dolu bir kapta bırakın.
17-Yumuşak krepler yapmak için, krep malzemelerini fazla karıştırmayın.
18-Bisküvi kutusuna koyacağınız 1-2 adet kesme şeker, onların tazeliklerini korumalarını sağlayacaktır.
19-Kurabiyelerin pişerken yayılmasını önlemek için, fırın tepsinizi 10-15 dakika serin bir yerde bekletin.
20-Kurabiye hamurunun çabuk kesilmemesi için, ısısı çok önemlidir. Uzun süre yoğrulup gevşememesi için önce malzemeyi mikserin hamur ucuyla, daha sonra elinizle çabuk hareketlerle yoğurun,şeffaf folyoya sarıp buzdolabında 30 dk. bekletin.
21-Evde yapılacak kedi dili bisküvisinin hafif olması için, un,nişasta karışımını en az iki defa elekten geçirmek gerekmektedir.
22-Pandispanya pişireceğiniz kalıbın kenarlarını yağlamayın. Yağlarsanız kenarlar kaygan olacağı için hamur aşağı kayar ve ortası çok kabarır.
23-Kuru maya yerine yaş maya tercih edin daha başarılı olur.
24-Mayalı hamurların besin değeri daha yüksektir.
25-Metal kaşıkla karıştırılan pandispanya hamurları kabarmaz.
26-Başarılı bir sufle için yumurta akını bıçakla kesilecek kıvama gelene kadar çırpın.
27-Tart hamuru hazırlarken çok soğuk su kullanın. Hamur pişince kat kat ve gevrek olur.
29-Şerbetli tatlı hazırlarken tatlı sıcaksa şerbeti soğuk olmalı. Tatlı soğuksa şerbeti ılık olmalı.
30-Unlu tatlılara tuz konursa lezzetli olur.
31-Galeta unu yapmak için; bayatlamış ekmeği dilimleyin,her iki tarafını fırında kızartın.Mutfak robotunda çekin.
32-Mısır ununu buzdolabında muhafaza edin.
33-Krema yoksa, krem peynir ile sütü mikserde karıştırıp krema olarak kullanın.
34-Makarnayı haşlarken,besin değerinin kaybolmaması için az suda haşlayıp suyunu tamamen çektirin.
35-Avokadoları olgunlaştırmak için bir poşet içine avokadoları ve bir elma koyun ağzını kapatın.
36-Elmalar bir kaç gün bekleyince buruşurlar.Bunları bir saat soğuk suda bekletin, eski haline gelir.
37-Kuş üzümlerini ayıklamak için, onları bir avuç unla ovuşturun ve delikli bir süzgeçte eleyin.
38-Kaşar peyniri sertleşmişse bir süre süt içinde bekletin.
39-Pirinç pilavının suyuna bir kaç damla limon suyu eklerseniz, hem beyaz olur hem tane tane olur.
40-Kuruyemiş-6-8 ay; Patates 6 ay;Pirinç 1-2 sene;İrmik ve un 6 ay; Zeytinyağı 1 sene dayanır.
41-Reçelin kıvamını bulmak için; soğuk bir tabağa kaşıkla biraz soğuttuğunuz reçelden damlatın. Eğer reçel damlası top şeklinde kalıyorsa reçeliniz olmuş demektir.
42-Reçel şurup,jöle gibi çok şekerli tatlılar zamanla şekerlenebilir. Bunu önlemek için şurup kaynarken fazla karıştırmamalısınız.
43-Reçeli kaynatırken ve kavanoza boşaltırken asla karıştırmayın. Kavanoza sıcakken koyun, ağzını temiz bir bezle örtün. Bir hafta güneş gören bir yerde beklesin daha sonra kapağını örtüp serin bir yere alın. Böylece hem şekerlenmez hem de berrak olur.
44-Reçelin uzun süre dayanmasını istiyorsanız şeker miktarını,meyve miktarının 1,5 katı olarak ayarlayın.
45-Ayva reçelinin daha koyu renkli olmasını istiyorsanız, ayvaları soyduktan sonra, 5-6 saat oda ısısında bekletip renklerinin koyulaşmasını sağlayın.
46-Salataya doğrayacağınız soğanları bir müddet buzlukta bekletirseniz, hem doğrarken gözünüz yanmaz,hem soğan kolay dilimlenir, hem de daha parlak görünüşlü olur.
47-Karnabahar salatasına tuz,sirke ve yağdan başka biraz da mayonez ekleyin daha lezzetli olur.
48-Salataya, ayrı bir kapta zeytinyağı,sirke,limon ve tuzu karıştırıp dökerseniz daha lezzetli olur.
49-Salatalarınıza limon kadar da portakal suyu eklerseniz daha lezzetli olur.
50-Mayonez yaparken yağ ile yumurtanın sıcaklıklarının aynı ve oda sıcaklığında olmasına dikkat edin
51-Mayonez yapmak için;yağı yumurtaya eklerken daima aynı yönde karıştırın.
52-Mayonez yaparken kesilirse 1 çorba kaşığı kaynar suyu azar azar ve yine aynı yönde karıştırarak ilave edin. Mayonez kıvama gelecektir.
53-Kuru fasulye,nohut,yahni ve sarmalara yarı yarıya domates ve biber salçası koyun. Lezzet farkını hissedeceksiniz.
54-Salçanın bozulmasını önlemek için, salçayı cam bir kavanoza koyun ve üstünü kaplayacak kadar yağ gezdirin. Her kullanımda temiz bir kaşıkla alın.
55-Yeşil sebzeleri haşlandıktan sonra hemen soğuk suyun içine atacak olursanız renkleri daha canlı olur.
56-Karnabahar haşlama suyuna bir miktar süt katarsanız karnabaharın kar gibi beyaz olduğunu, hem de kötü kokmadığını farkedeceksiniz.
57-Karnabahar pişirirken suyuna bir kaç yaprak defne yaprağı atın.
58-Soğan ve patatesleri ince kadın çoraplarının içine yerleştirip havadar bir yere asarsanız daha uzun süre dayanır.Patatesi buzdolabında bekletirseniz tadının fazla şekerli olmasına ve piştiğinde kararmasına sebep olursunuz.
59-Patates önceden tuzlu suda kaynatılırsa fırında daha çabuk pişer.
60-Patates haşlarken tencereye yarım limon atarsanız tencereniz kararmaz.
61-Patatesleri, kabuklarını soyarak haşladıktan sonra halka halka dilimleyin ve üzerine biraz sıvı yağ gezdirin kekik ve tuz ekin, daha sonra fırınlayın.
62-Patates püresinin ağızda dağılacak gibi nefis olmasını isterseniz; iyice haşlanmış patatesleri, kaynamakta olan sütün içine dökün. İçine büyük bir parça tereyağı atın.Ocağı kapatın ve patatesleri iyice ezin.
63-Turp ve salatalığı asla buzdolabında muhafaza etmeyin. Hava ne kadar sıcak olursa olsun, bu yiyecekler soğutuldu mu tazeliklerini ve tatlarını derhal kaybederler.
64-Sebzelerinizi tuzlu suda yıkamayı alışkanlık haline getirin. Tuzlu su, sebzeleri daha etkili ve çabuk temizler.
65-Kaptaki veya çaydanlıktaki kireçlenmeyi çıkarmak için bir miktar su içine limon tuzu veya sirke katarak kaynatın, tertemiz olduğunu göreceksiniz.
66-Çikolata sosu hazırlarken içine koyacağınız bir tutam tuz, çikolata sosunun kokusunu daha da belirgin kılar. Çikolata sosunun içine biraz kahve eklediğinizde , tadının çok değişik olduğunu göreceksiniz.
67-Sütü koymadan tencereyi suyla çalkalarsanız kaynayan süt dibine yapışmaz.
68-Sütü kaynamaya başladıktan sonra 5 dk. süre ile büyük bir kaşıkla havalandırarak kaynatırsanız , bu sütten lezzetli bir yoğurt elde edersiniz.
69-Tavuk etlerini bir kaç saat sütün içinde bekletin hem daha yumuşak hem daha leziz olacaktır.
70-Tavuk suyu yaparken suya 1 adet kabuk tarçın veya 2-3 adet karanfil eklenirse, tavuk kokusunu gidermiş olursunuz.
71-Yemeklerde bol miktarda maydonoz,dereotu gibi malzemeleri ve baharatları kullanın. Bunlar yemeklerin kolay sindirilmesini sağlar.
72-Haşlamalarda önce suyu kaynatın sonra sebzeyi içine atın.
73-Pişirmede düdüklü tencereler ve buhar tencereleri,diğer tencerelere tercih edilmelidir. Özellikle de C vitamini içeren sebze ve meyveleri pişirirken.
74-Yemeğin tuzunu fazla kaçırdınızsa, içine hemen bir iki dilim patates atın, eğer evde patates yoksa bir kesme şekeri 2 saniye bekletip çıkartın.
75-Yemek pişirme süresi kaynamaya başlayınca hesap edilir.
76-Evinize yayılan nahoş yemek kokusunu, iki bardak suda on beş dakika kaynatacağınız dolu çay kaşığı karanfille giderebilirsiniz.
77-Yumurtaların kabuğunu kolay soymak için pişerken suyuna biraz tuz atın. Kaynar sudan çıkardıktan sonra hemen soğuk suya tutun ve bir süre soğuk suda bekletin. Su kabuğun gözeneklerinden girerek soymayı kolaylaştırır.
78-Zeytini bir kavanoza koyun,zeytinyağı ile örtün ve biraz kekik,2-3 diş sarımsak ilave edin. 8 Gün bekletin. Nefis bir tadı olur. Zeytinler bitince sosu salata sosu olarak kullanabilirsiniz.
79-Sarma yaparken tencerenin dibine sapları kafes kafes dizerseniz hem dibine tutmaz hem ekşilik katar.
80-Zeytinyağlı yemeklerin kapakları soğumadan açılmamalıdır. Aksi takdirde rengi kararır ve vitamin kaybeder.
-ALINTI (pratik Bilgiler-Y. YENTUR)

GÖRGÜ VE GÖRENEK KURALLARI

• Yemek yeme davranışları bütün dünyada kişinin görgü seviyesinin belki de en önemli göstergesi sayıldığından, söz konusu davranışların gençlere okullarda mutlaka öğretilmesi gerekir. Ailenin katkıları da, okul eğitimine destek olmalıdır.
• Yemek-kokteyl parti davetleri yazılı veya sözlü yapılabilirler; nişan-düğün davetlerinin yazılı olarak yapılmasına dikkat edilmelidir. Yazılı davetlerde L.C.V. (Lütfen Cevap Veriniz) notu bulunuyorsa, davet sahibine en az bir hafta önceden katılım hakkında olumlu veya olumsuz cevap vermek gerekir. Sözlü davetlerde de davete katılınıp katılınmayacağı zamanında davet sahibine bildirilmelidir. Normal koşullarda, kokteyl parti gibi oturmalı olmayan davetlerin davetiyelerinde L.C.V. notu bulunmaz; ancak yer darlığı olduğu takdirde veya davet sahibinin katılım sayısını bilmek istemesi durumunda geri bildirim talep edilmelidir.
• Onur konuğu olan davetlerde, başka konuklar da çağırılacaksa önceden onur konuğuna bilgi verilmeli ve nazikçe onun izni alınmalıdır. Onur konuğundan daha yüksek mevkideki kişiler mümkünse söz konusu toplantıya davet edilmemelidirler.
• Bir konuşmacının bulunduğu her çeşit toplantıda, kürsüde konuşma yapılırken mümkün olduğunca yemek yenilmemelidir. Konuşma sırasında yemek ikramı yapılmışsa, çatal bıçak sesleri çıkarılmadan yemek yenilebilir.
• Davetlere uygun kıyafetle ve zamanında gitmek; orada bulunan diğer konuklarla tanışıp sohbet etmek; sofra sohbetine katılmak; hızlı ve fazla yemek yememek; hızlı ve fazla içki içmemek; davet sırasında tartışma yaratmamak ve tartışmalara katılmamak; yüksek sesle konuşmamak nezaket kurallarına uygun davranışlardır. Ayrılırken davet sahibine teşekkür etmeyi ihmal etmemek gerekir.
• Yemek davetlerinde konuklar hemen masaya oturtulmamalı; yemek öncesinde içecek, çikolata vs. ikramı yapılarak küçük bir sohbet zamanı ayırılmalıdır.
• Ev davetlerinde, yemek öncesi alınan içeceklerin ikramına onur konuğu ve diğer konukların dörtte biri geldiğinde başlanır. Onur konuğu gelmeden içecek ikramına başlanmamalıdır. Bütün konuklar geldikten sonra ve içeceklerin bitimine yakın, ev sahibesi tarafından yemeğe davet yapılır. Eğer bir konuk gecikmişse kendisi 15-20 dakika kadar beklenebilir. Ancak geç kalan kişi diğer davetlilerden genç ise, hazır bulunan konuklara ayıp olmaması için yemeğe başlanmalıdır.
• Kalabalık davetler için düzenlenen birden çok masanın üzerine, davetlilerin yerlerini bulabilmeleri için masa numaraları konulabilir veya önceden konuklara oturacakları yerler bildirilebilir. Ancak onur konuklarının oturacağı masalara numara konulmaz, söz konusu konuklar bu masalara davet sahibi veya davet sahibinin yakınları tarafından refakatle götürülmelidirler.
• Buyur edilmeden yemek masasına oturulmamalıdır. Oturma önceliği, sırasıyla yaşlılara ve mevki yönünden yüksekte olanlara, kadınlara ve diğer konuklara aittir. Davet sahipleri ile gençler ve çocuklar en son otururlar.
• Yemekli toplantılarda oturma düzeni bir kadın, bir erkek şeklinde dengeli olmalı, zorunluluk bulunmadıkça kadınlar ve erkekler gruplaşmamalıdırlar. Yemeksiz toplantılarda da oturma düzeni esas olarak böyle olmalıdır. Masada eşler karşılıklı değil, ancak yanyana olmamak kaydıyla masanın aynı tarafına oturtulmalıdırlar.
• Ev sahibi ve sahibesinin yerleri dikdörtgen masalarda iki uçta veya 12 kişiden az konuk olduğunda masanın tam ortasında sağa ve sola birer kaydırılmış olarak karşılıklı düzenlenebilir. Ev sahibi ve sahibesi masanın iki verev ucunda da oturabilirler. Yemekte onur konuğu bulunmadığı takdirde veya gayri resmi yemeklerde, oturma kurallarını katı bir şekilde uygulamak gerekli değildir.
• Yemeğe oturulduğunda peçete dizler üzerine bir kenarı kıvrılmış olarak konulur; bu kenar gerektiğinde ağzı silmek için kullanılır ve katlı olarak muhafaza edilir. Peçete tabağın altına sıkıştırılmaz, boyuna asılmaz. Yemek bittikten sonra, kullanılmamış peçetelerle karıştırılma ihtimali olabileceğinden kirli peçete katlanmamalı, buruşuk halde tabağın sol tarafına bırakılmalıdır.
• Kumaş peçeteye ilave olarak masaya ayrıca kağıt peçete konulmamalıdır. Davet sahibi yine de kağıt peçete vermiş ise, ağız bu kağıda silinmelidir. Küçük kağıt peçeteler dizler üzerine konulmamalı, tabağın yanında gerekince kullanılmak üzere katlı olarak muhafaza edilmelidir. Yemek için özel imal edilmiş büyük boyda ve kalın kağıttan yapılmış yemek peçeteleri kumaş peçete gibi kullanılabilir.
• Yemek sırasında masadan ayrılıp geri gelmek gerekiyorsa, peçete dönüşte alınmak üzere tabağın sağ tarafına veya sandalyenin üzerine buruşuk halde bırakılır. Kalktıktan sonra sandalye masaya doğru biraz yaklaştırılmalıdır.
• Gece çantası, bu iş için yapılmış özel bir askı kullanılarak yemek masasının kenarına asılabilir. Askı yoksa ve sandalyenin arkası uygunsa, çanta oturanın arkasına konulabilir. Sandalye arkası uygun değilse, çanta kucakta peçete altına veya son çare olarak masa üzerinde sol taraftaki salata tabağının alt tarafına, yemek servislerine değmeyecek şekilde yerleştirilebilir. Gece çantalarının, zorunlu olmadıkça yemek masaları üzerine konulmaması esastır.
• Ev sahibi veya davet sahibi yemek sonunda peçetesini masaya bırakmadan konuklar da bırakmamalıdırlar, çünkü yemeğin bittiğine davet eden karar vermelidir. Ancak masada çok yaşlı veya yüksek mevkide bir kişi varsa, bu sona erdirme işi kendisine bırakılmalıdır.
• Evde verilen garsonsuz yemek davetleri gayri-resmi davet sayılır ve konuklar masada servise yardım edebilirler. Bu çeşit davetlerde ev sahibesinin ne kadar çalıştığı konuklara hissettirilmemelidir. Örneğin, ev sahibesinin sürekli yerinden kalkarak mutfaktan yiyecek içecek taşımaması gerekir. Bu nedenle, ikram edilecek yemekler önceden özenle seçilmeli, yemek çeşidi az fakat doyurucu olmalıdır. Yemekler arasında sohbete zaman ayırılmalı, hızlı bir servisten kaçınılmalıdır.
• Ev davetlerinde yemek masasının ortasına sade bir süsleme yapılması uygun olur. Bu güzel bir çanak veya benzeri olabileceği gibi, içinde taze ve kısa saplı çiçekler bulunan alçak bir vazo da olabilir. Çiçeklerin tek tek masa üzerine serpiştirilmesi, örtünün üzerine pullar-taşlar vb. yerleştirilmesi uygun olmaz. Yemek masaları fazla süslü ve gösterişli olmamalıdır.
• Oturmalı yemek davetlerinde, tabak çatal bıçak vs.'nin masaya çarptığında çıkacak sesleri önlemek üzere, yemek örtüsünün altına yumuşak ve kalın bir alt örtü serilmelidir. Kapitone alt örtüler bu iş için çok uygundur.
• Yemek örtüleri beyaz veya açık renklerde seçilebilir. Dantel yemek örtüsü kullanılacaksa peçeteler başka cins, örneğin keten olabilir. Resmi akşam yemeklerinde beyaz örtü kullanılmalıdır.
• Yemek masası hazırlanırken çatal, tabağın sol tarafına ve uçları yukarı bakar şekilde, bıçak ise sağ tarafına ve keskin tarafı tabağa doğru çevirilmiş olarak konulur. Kaşık kullanılacaksa, bıçağın sağına ve içi yukarı bakar şekilde yerleştirilir. Ev davetlerinde tabağın üst tarafına kaşık-çatal-bıçak konulmaz; bunlar tatlı veya meyve servisi sırası geldiğinde konuklara ayrıca verilirler.
• Resmi olmayan yemeklerde masa hazırlanırken, peçete çatalın sol tarafına katlanmış olarak konulur. Resmi davetlerde ise peçeteler tabakların üzerine yerleştirilir.
• Tabağın iki tarafına konulmuş birden çok sayıdaki çatal,bıçak ve kaşıklar, yemek sırasına göre dıştan içe doğru alınarak kullanılırlar. Hangi çatalın veya bıçağın kullanılacağı konusunda teredddüt varsa, her yeni serviste hep en dıştakiler alınarak yemeğe devam edilmelidir. Tabağın üst tarafına yerleştirilmiş çatalbıçak-kaşıklar ise tatlı veya meyve içindir. Üst tarafa yerleştirilmiş bu servislerin yerleştiriliş biçimi, onların hangi elle tutulacağının işaretidir. Örneğin dondurma gibi kaygan veya kaşığa alınması zor tatlılar sağ eldeki kaşık vasıtasıyla ve sol elde tutulan çatalın yardımı ile yenilirler. Resmi davetler hariç evde verilen yemek davetlerinde meyve ve tatlı servisleri, bunlara sıra geldiği zaman konuklara ayrıca verilir, önceden tabağın üst tarafına yerleştirilmez.
• Bardaklar içinde tabağa en yakın yerleştirileni su bardağı olmalıdır. Su bardağının yanına masa kenarı ile açı yapacak şekilde diğer bardaklar ve kadehler dizilir.
• Resmi veya yarı-resmi yemek davetlerinde masaya önceden ekmek konulmaz; ekmek ancak yemeğe başlanıldığında konuklara tek tek ikram edilir.
• Tost ekmeği kahvaltı hariç hiçbir yemek masası için uygun değildir. Bunun yerine taze veya kızartılmış beyaz/esmer ekmek dilimleri veya küçük yuvarlak ekmekler tercih edilmelidir.
• Oturmalı ev davetlerinde, yemek masasının yanındaki büfenin veya küçük bir masanın üzerine önceden ikinciüçüncü servis tabakları, tatlı ve meyve tabakları ve servisleri, ilave çatal-bıçaklar, kaşıklar konulabilir. Soğuk ikram edilmeyeceklerse, tatlı ve/veya meyve de önceden bunların yanına yerleştirilebilir.
• Masa yakınında bulundurulan çift katlı ve tekerlekli servis masalarının üst katları tatlı ve meyve ile bunların servis takımlarının; alt katları ise kirli tabakların yemek sonuna kadar muhafazası için kullanılır. Böylece ev sahibinin bu işler için yerinden kalkması önlenmiş olur.
• İkram edilen yemek çeşitleri değiştikçe, tabakları ve servisleri de değiştirmek uygun olur. Ancak yakın arkadaşlarla yenilen yemeklerde bu kurala sıkı sıkıya uymak zorunlu değildir. Balık yenildikten sonra hem tabakların hem de servislerin mutlaka değiştirilmeleri gerekir.
• Ortaya konulan ve paylaşılacak olan salata, meze gibi yiyecek tabaklarının herbirinde servis kaşığı ve/veya çatalı bulunmalıdır. Eksik servisler ev sahibinden veya garsondan istenilmeli, ağıza değdirilen kaşık-çatallar herkesin ortak kullanacağı tabaklardan yiyecek almak için kullanılmamalıdırlar.
• Yemekte elle yenilmesi gereken yiyecekler bulunduğu takdirde, masada el yıkamak için altında ayrı bir tabak ve dantel vb. örtü bulunan parmak yıkama tasları kullanılabilir. Bunların içine bir dilim limon veya gül yaprağı ile ılık su konulur. Tasa iki el birden sokulmamalı; tas, eller sıra ile ve sadece parmaklar suya girecek şekilde kullanıldıktan sonra peçete ile kurulama yapılmalıdır. Bazı davetlerde su yerine ıslatılmış küçük havlular da kullanılmaktadır.
• Yemek servisi sırası; ev sahibi erkeğin sağında oturan kadın (kadın onur konuğu), solunda oturan kadın, öncelik sırasına göre diğer kadınlar, ev sahibesi, ev sahibesinin sağındaki erkek (erkek onur konuğu), ev sahibesinin solundaki erkek, onu izleyen diğer erkekler, en sonunda da ev sahibi erkek şeklinde olmalıdır.
• Ev sahibi hanım yemeğe başlamadan, misafirlerin başlamaları ayıptır. Ev sahibesinin de bir an önce yerine oturması ve misafirlerini bekletmemek için ilk lokmayı alması gerekir. Ev dışındaki davetlerde de, davet sahibi veya toplantı başkanı “Hoşgeldiniz, afiyet olsun” demeden ve içki içilecekse kadeh kaldırmadan önce misafirlerin yemeğe-içmeye başlamaları hoş değildir. Yemek sonunda davet sahibi masadan kalkmadan, konukların kalkmamaları gerekir.
• Konuklar teklif etseler dahi ev sahibi sofra toplama yardımını kabul etmemeli, yardımcısı yoksa bir seferde en çok iki tabak taşıyarak masayı kendisi toplamalıdır. Ancak örtünün üzerindeki kırıntıları temizlememeli, tuzluk ve biberlikleri masadan kaldırmamalıdır.
• Davet sahibinin bulunmadığı on kişiden kalabalık yemek masalarında, masada bulunanların üçte ikisine yemek servisi yapılmışsa yemeğe başlanabilir. Daha küçük gruplarda (4-10 kişi) herkesin yemeğinin gelmesi mutlaka beklenmelidir.
• Evde verilen oturmalı yemek davetlerinde yemek çeşidi öğle yemeklerinde üç veya dördü (örnek : başlangıç, ana yemek ve tatlı/meyve), akşam yemeklerinde dört veya beşi (örnek : başlangıç, ana yemek, salata ve tatlı/meyve ) geçmemelidir. Daha fazla sayıda yemek ikram etmek gösteriş olarak algılanabileceğinden uygun olmayabilir. Genel kural olarak çeşit az, fakat miktarlar doyurucu olmalıdır. Günümüzde tatlı yerine peynir de ikram edilebilmektedir. Salata bazı batı ülkelerinde başlangıç (antre) yemeği olarak yenilmekte, bazılarında da ana yemekten sonra sunulmaktadır. Bizim adetlerimize göre salata, ana yemekle birlikte servis edilir.
• Yakın akrabalar veya arkadaşlar arasında yenilen yemekler hariç, masaya çiğ soğan veya sarımsak konulmamalı, salatalar da soğansız hazırlanmalıdır.
• Resmi ve yarı resmi yemeklerde ahşaptan yapılmış tuzluk-biberlikler, ahşap salata kaseleri ve kaşıklar kullanılmamalıdır. Bunlar daha samimi yemek masaları içindir.
• Resmi yemek masalarına düz tabanlı su bardakları konulmamalıdır; bunlar salon veya oturma odalarında su ikram edilirken kullanılırlar. Masadaki içki kadehlerinin yanında onlarla uyumlu ve ayaklı su bardakları kullanılmalıdır. Masaya oturulmadan önce bardaklara su doldurulabilir; önceden servis yapılabilecek yiyecek-içecek arasında tek istisna sudur.
• Cam kaplarda sıcak yemek ikramı yapılmamalıdır. Su sürahileri geniş ağızlı ve alçak olmalıdırlar. Yüksek sürahiler meyve suyu vb. için kullanılabilir.
• Çorba kasesi veya tabağı, altında ikinci bir tabak olmadan doğrudan masa örtüsü üzerine konulmamalıdır.
• Bakır, gümüş veya diğer madeni servis tabaklarında yemek ikramı yapılabilir. Ancak bu tür madeni tabaklar tatlılar için uygun değildir.
• Çift kulplu kaselerde servis edilen çorba hariç, konuklara ikram edilecek yiyecekler mutfaktan porsiyon halinde getirilmemeli, konukların bunları masa üzerindeki servis tabaklarından istedikleri kadar almalarına olanak verilmelidir. Çay davetlerinde de kural aynıdır; yiyecekler önceden tabaklara konulmamalı, konuklara istedikleri yiyecekten istedikleri kadar alma veya bazılarını almama imkanı tanınmalıdır.
• Ev davetlerinde masaya sigara konulacaksa, paketle değil cam tabak vb. içinde konulması tercih edilmeli ve kül tablaları da küçük seçilmelidir. Kül tablası dışında hiçbir şey kül silkmek veya sigara söndürmek için kullanılmamalıdır. En doğrusu, sigara içmeyenlerin bulunduğu kapalı mekanlarda hiç sigara içilmemesidir.
• Ev davetlerinde ana yemek veya et yemekleri ikinci kez ikram edilmeli, arzu edenlere tekrar verilmelidir. Çorba tekrar ikram edilmez.
• Yemek öncesinde masaya oturulmadan alkollü veya alkolsüz kokteyller ile viski, şampanya, cin, campari, martini vb. alkollü içecekler alınabilir. Yemekle içilebilecek alkollü içkiler sek şarap, rakı veya diğer mahalli içkilerdir. Gayri resmi öğle yemeklerinde bira da içilebilir.
• Yemekte çorba varsa çorba içki ikram edilmemeli, yemek sırasında viski, konyak, likör, tatlı şarap ve kokteyller içilmemelidir. İçecekler çorba servisi bittikten sonra verilirler.
• Yemek sonrasında kahve ile birlikte likör veya konyak ikram edilebilir. Yemek sonrasında ayrıca tatlı şaraplar,şampanya, tatlı likörler, meyve suları ve şuruplar da içilebilir. Göreneklerimize göre Türk kahvesinin yanında,kahve telvesinin ağızda kalmaması için su da ikram edilmektedir.
• Genel kural olarak beyaz etlerle (tavuk, balık) beyaz şarap, kırmızı etlerle (dana, kuzu, av eti) kırmızı şarap içilir fakat günümüzde kırmızı-beyaz seçimi içenin tercihine bırakılmaktadır. Tatlı şarapların meyvelerle içilmesi uygun olur. Soğutulmuş pembe (rose) şarap meyve veya kuru yemişle birlikte içilebildiği gibi, her çeşit et ve yemekle de alınabilir. Ev davetlerinde şarabın tadına bakılmamalı, içki doğrudan kadehlere doldurulmalı ve içilmelidir.
• Beyaz şarap, ısınmaması için küçük kadehlerde içilir ve kadeh yarıya kadar doldurulur. Kırmızı şarap kadehleri daha büyüktür ve yarım doldurulmalarına gerek yoktur. Büyük balon şeklindeki kırmızı şarap kadehlerine ise çok az miktarda şarap konulur; bunlar genellikle eski ve/veya iyi marka şaraplardır. Rakı özel rakı kadehlerinde içilir ve yanına ayrıca su bardağı konulur. Bira özel bira bardaklarında ve soğutulmuş olarak ikram edilir. Likör, küçük likör kadehlerinde sunulur. Konyak, balon şeklinde ve ağzı dar küçük veya büyük konyak kadehlerinin dibine az miktarda konulur. Sherry , buzlukta önceden soğutulmuş buğulu likör kadehlerinde ikram edilir. Cin ise, tonik ve limon ilavesi ile viski veya su bardağında bitmeden sunulur. Votka meyve suyu ile birlikte viski bardağına, su bardağına veya ince-uzun bardağa konulabilir.
• Beyaz ve pembe (rose) şarap ile şampanya soğuk, kırmızı şarap serin içildiği için kadeh sapından tutulmalı, içkinin el teması ile ısınmasına engel olunmalıdır. Konyak gibi ılık içilen içkilerin kadehleri, kadeh kısmından avuç içinde tutulabilir. Büyük balon kadehler içinde sunulan içkiler de yine kadehin sapından tutularak içilmelidir.
• İçinde tortu bulunabileceği için kırmızı şarap için genellikle kulplu şarap sürahileri kullanılır. Şarap, eski ve tanınmış bir marka ise ev davetlerinde de, restoranlarda olduğu gibi masaya şişesi ile birlikte getirilebilir. Beyaz şarap soğuk içildiğinden şisesi ile soğutulur ve sürahiye konulmasına gerek yoktur. Rakı renksiz ve küçük cam sürahiden (karafaki) ikram edilmelidir. Şerbetler, meyve suları gibi içecekler sofraya çok büyük olmayan sürahilerle getirilmelidir. Genel kural olarak renkli içecekler renkli sürahilere konulabilir.
• Beyaz ve pembe şarap +4 C sıcaklıkta, kırmızı şarap ise +14-15 C'de ikram edilir. Kırmızı şarabın oda sıcaklığında içilebileceği yanlış bir bilgidir çünkü oda sıcaklığı yüksek olduğu takdirde, bu yüksek sıcaklık şarabın tadını kaçırır. Konyak +20 C sıcaklıkta veya daha ılık olabilir. Rakı, içine soğuk su veya buz konularak içilir. Sek rakı içilecekse, kadehin yanındaki su bardağına soğuk veya buzlu su konulur. Bazı Avrupa ülkelerinde taze beyaz şarabın içine de su, buz veya maden suyu konulabilmektedir.
• İki kişi yemek yerken alkollü içki kadehlerini tokuşturabilirler. Daha kalabalık olunduğunda tokuşturma yapılmamalı, sadece kadeh kaldırılmalıdır. Tokuşturma sırasında kol çok ileri uzatılmamalı, kadeh göğüs hizasına yakın tutulmalıdır. Alkolsüz içecekler için kadeh-bardak tokuşturmak doğru olmaz.
• İçki içilirken dudaklar temiz olmalı, kadehte veya bardakta yemek izi bırakılmamalıdır. • Kadınlar davetlerde kendi kadehlerine içki koymamalı, bu işi erkeklere bırakmalıdırlar. Sadece kadınların bulunduğu davetler hariç, kadınların kadeh kaldırarak yemeğe davet yapmaları da uygun olmaz.
• Vücudun yemeklerle alınan demiri kullanmasına engel olduğu için yemek sonrasında çay içilmesi sakıncalı görülmektedir ve bu nedenle yemekten hemen sonra çay yerine kahve içilmesi daha uygundur. Ancak çay arzu eden bir konuğun isteği de geri çevirilmemeli ve kendisine çay servisi yapılmalıdır.
• Soğuk veya sıcak, alkollü-alkolsüz içecekler servis yapılmadan masaya bırakılmışsa, en yakın kişinin diğerlerine servis yapması uygun olur. Bu hizmeti genellikle erkekler yaparlar.
• Konuklara ikram edilmek üzere hazırlanan yiyecek ve içeceklerin bir köşeye bırakılması ve konukların kendi kendilerine bunları almalarının beklenmesi göreneklerimize uygun değildir. Yiyecek ve içeceklerin her konuğa ayrı ayrı sunulması veya açık büfe şeklinde hazırlık yapılmışsa, herkesin duyacağı şekilde büfeye davet yapılması gerekir.
• Açık büfe davetlerinde, ev sahibi konuklarını yemeğe davet etmeden önce büfeden yiyecek alınmamalıdır. Tabağa yemek alınırken mutlaka servis çatal veya kaşıkları kullanılmalıdır; yiyecekleri elle almak uygun olmaz.
• Açık büfe sırasında beklenirken, tanıdıklar ile uzun süreli sohbet edilmesi veya büfe önünün kapatılması diğer kişilere engel teşkil edeceğinden yapılmamalıdır. Tabaklar tamamen doldurulmamalı, yenilebilecek kadar yemek alınmalıdır. Tatlı veya meyveler, yemeklerle aynı tabakta bulundurulmamalıdırlar.
• Açık büfe ev davetlerinde yenilmesi kolay olmayan, tabaktan dökülebilecek tehlikeli yiyeceklerden uzak durmak en iyisidir.
• Restoranda davet verildiğinde, davet sahibi tarafından önceden yer ayırtılmalıdır. Restorana konuklardan önce gidilmeli, masa ve oturma düzeni gözden geçirilmelidir. Konuklar geldiğinde ayağa kalkıp selamlaşılmalı, en kıdemli ya da önemli kişi davet sahibinin sağına oturtulmalıdır. Yemek listesi önce konuklara takdim edilmelidir. Konuklar masadayken, davet sahibi tanıdıkları selamlamak için masadan kalkmamalıdır.
• Garson yüksek sesle çağırılmamalı, kendisine “kardeşim”, “delikanlı” gibi hitaplarda bulunulmamalıdır. Garsonu çağırmak gerektiğinde en uygun davranış, kendisine abartısız bir biçimde işaret etmektir.
• Ev dışındaki yemek davetlerinde altıdan fazla konuk olduğu takdirde, yemek listesi önceden davet sahibi tarafından saptanabilir. Davet sahibi konuklarına yemek öncesinde içecek teklifi yapmalı, önceden seçilmiş bir liste yoksa konuklarının yemek listelerini incelemelerini beklemeli, onlar talep etmeden herhangi bir öneride bulunmamalıdır. Konuklar sadece ana yemek ısmarlamalı, bunu yaparken listenin en pahalı yemeğini istememelidirler. Davet sahibi başlangıç yemeği almalarını teklif ettiği takdirde, ayrıca başlangıç yemekleri de ısmarlayabilirler.
• Restoranda siparişi davet sahibi verir ve en son kendisine servis yapılır. Davet sahibi teklif etmediği takdirde, yemek veya içeceklerin ikincileri ısmarlanmamalıdır. Konuklar garsondan sadece su isteyebilirler. Kendi kendine sipariş veren bir konuk görgü kurallarına aykırı davranıyor demektir ve bu durumda davet sahibinin yemeğe erken son vermesi ayıp değildir. Konuklar verilen yemeği veya servisi tenkit etmemeliler, servis yapan personeli uyarmamalıdırlar.
• Resmi veya yarı resmi restoran davetlerinde, davet sahibinin masada ödeme yapması doğru olmaz. Bu konu, misafirler gelmeden restoran ile halledilmelidir. Örneğin kredi kartı önceden verilerek masada sadece imza atılabilir veya fatura daha sonra ödenebilir.
• Toplantı davet şeklinde yapılmıyorsa grup halinde gidilen restoranlarda ve kafelerde hesabı paylaşmak uygun olur. Toplantı sonunda “Hesaplar benden” diyerek herhangi biri tarafından gösteriş şeklinde sergilenen davranışlar, hem uluslararası kurallara hem de göreneklerimize göre ayıp sayılır. Hesap bir kişi veya aile tarafından ödenecekse, bu durum önceden mutlaka herkese açıklanmalıdır.
• Restoranlarda içecek siparişi, yemekler ısmarlandıktan sonra verilmelidir. Sipariş edilen şarabın tadına davet sahibi bakar. Şarap beğenilmediği takdirde yenisi veya bir başka markanın getirilmesi istenebilir.
• Uzatılmış kokteyl parti (Kokteyl Prolonje) denilen toplantıların bitiş saati belirli değildir ve bu tür toplantılarda diğer kokteyl partilere göre daha bol yiyecek ve içecek ikram edilir; toplantı müzikle zenginleştirilebilir.
• Kokteyl parti davetlerinde içki kadehi sol elde tutulmalı, ne kadar içildiğinin görülmemesi için tercihan peçeteye sarılmalı ve sağ el tokalaşmak, yiyecek almak vb. için boş bırakılmalıdır. Boş kadeh, yeni bir içki gelene veya kirli tepsisiyle toplanana kadar elde tutulmalı, bir kenara bırakılmamalıdır.
• Kokteyl parti davetlerinde masalara konulan yiyecekleri adeta talan eder şekilde tüketmek görgülü insanlara yakışmaz. Üzerinde yiyecek bulunan masaların önünde fazla beklenmemeli, birkaç lokma alındıktan sonra, başkalarının da masayı kullanabilmeleri için oradan uzaklaşılmalıdır. Tepsi ile yiyecek ve içecek ikram eden garsonların peşinden gitmek veya onları önünde bekletmek te uygun davranışlar değildir. Doğru olan, ancak ikram edildiği zaman içki veya bir parça yiyecek almaktır.
• Kokteyl parti davetlerinde tepsi üzerinde gezdirilerek ikram edilen sosis, küçük köfte gibi yiyecekler kürdanla alınır ve kürdan işi bittikten sonra tepsinin uygun bir köşesine bırakılır; başka yiyecekler almak üzere elde muhafaza edilmez.
• Kokteyl partilerde hep aynı grupla sohbet edilmemeli, mümkün olduğunca çok kişiyle görüşülmelidir. Ev sahiplerinin de uzun süre aynı kişilerle birlikte bulunmaya mecbur edilmemeleri gerekir. Unutulmamalıdır ki söz konusu partilerin bir amacı da, katılanların mümkün olduğunca fazla sayıda kişiyle tanışmaları ve sohbet etmeleridir.
• Kokteyl partilerde bir grup içinde bulunuluyorsa, kimseye arka dönülmemesine özen gösterilmelidir. Bir kadın konukla sohbet eden erkeğin, konuğu yalnız bırakarak oradan ayrılması yakışık almaz; ancak aralarına başkaları katıldığında izin istenip ayrılınabilir veya kadın konuk başka bir gruba götürülüp tanıştırılarak bırakılabilir.
• Açık büfe şeklindeki yemek davetlerinde soğuk ve sıcak yiyecekler ayrı masalarda veya bölümlerde hazırlanmışsa, önce soğuk başlangıç yemekleri tabağa alınmalı, bunlar yenildikten sonra tekrar ana yemek ve salata alınmalıdır. Yabancı ülkelerin çoğunda salata başlangıç yemeklerinden sayılmakta, Türk alışkanlıklarına göre ise ana yemeğin yanında yenilmektedir. Tatlı ve/veya meyve de önceden alınarak masada muhafaza edilmemeli, ana yemek bittikten sonra tekrar tatlı tabağında alınmalıdır.
• Yemek masasında dirsekler masa üzerine konulmamalı, ellerden biri ile yemek yenilirken diğeri diz üzerine bırakılmamalı, iki el de masa üzerinde tutulmalıdır. Yemek yenilirken dirsekler bedene bitişik olmalı ve yanımızda oturanlar kol hareketlerimizle rahatsız edilmemelidirler.
• Çatal, bıçak, kaşık kullanılırken veya su-içecek içilirken küçük parmak havada tutulmamalıdır. Çatal ve bıçak elden düşecek gibi gevşek veya kalem tutar gibi değil, işaret parmağı üstte kalacak sekilde sağlam tutulmalıdır.
• Yemek masasında veya tuvalet odaları haricinde makyaj tazelemek uygun değildir. Sadece fazla belli etmeden, ayna kullanılmadan dudak boyası tazelemek hoş karşılanabilir. Bu yapılırken ağzın boş elle hafifçe kapatılması uygun olur.
• Yemek masasında gürültü yapılmamalı, çocukların da masaya çatal- bıçak vurarak gürültü yapmaları, yüksek sesle konuşmaları, şarkı söylemeleri, ağlamaları önlenmelidir.
• Evde veya restoranda yemek daveti veren kişilere, davetten sonra en fazla bir hafta içinde çiçek göndererek veya mektup/kart yazarak tekrar teşekkür etmek gerekir. Arkadaşlara, akrabalara telefonla da teşekkür edilebilir.
• Yemek masasında kürdanla diş temizlenmemeli, doğru şekilde hazırlanmış bir masada kürdan bulunmamalıdır. Rahatsızlık hissedenler, ev sahibinden veya garsondan kürdan istemeli, masada yanında oturanların iznini alarak kalkmalı ve rahatsızlıklarını salon dışında gidermelidirler. Burun silme gibi doğal ihtiyaçların da masadan kalkılarak konuklara uzak bir yerde gidermesi gerekir.
• Yemekte fazla alkol alarak diğer konuklara rahatsızlık veren kişi(ler) olduğu takdirde, davet sahibinin yemeği sonlandırması uygun olur. Davet sahibi aynı durumdaysa, bu görevi davetlilerden herhangi biri nazikçe yapabilir; örneğin “ Teşekkür ederiz, artık kalksak iyi olur” diyebilir.
• Masada bulunan tuz, biber, soslar ve ortak kullanılan benzeri yiyecekler, kullanıldıktan sonra ilk bulundukları yere bırakılmalıdırlar.
• Masada bulunan çatal-bıçak işaret etmek için kullanılmamalıdır.
• Masada bize uzatılan herhangi birşey (tuzluk vs.) elden alınmamalı, masaya bırakılması beklenmeli ve oradan alınmalıdır.
• Bardağa veya kadehe içecek doldurulacağı zaman bardak-kadeh havada tutulmamalı, masaya konularak doldurulması beklenmelidir.
• Tuz veya biber avuç içine dökülerek kontrol edilmemelidir. Genel olarak tuz çok delikli , karabiber tek delikli tuzluk ve biberliklere konulur. Açık kapta bulunan tuz veya baharatlar elle alınmamalı, içlerine önceden küçük kaşıklar konulmamışsa temiz bir bıçak ucuyla alınmalıdırlar.
• Yiyeceklere, tatlarına bakmadan tuz ekmek görgü kurallarına uygun değildir.
• Yemek masalarında iştah kaçırabilecek veya kişileri rahatsız edecek sözcükler kullanılmamalı, hastalık ve ölümlerden bahsedilmemeli, neşeli konular konuşulmalıdır. Yemek masasında ilaç içmek de görgü kurallarına aykırıdır; zorunluluk varsa bu iş belli edilmeden yapılmalıdır. Esasen ilaçlar kimsenin yanında değil, yalnızken içilmelidirler.
• Yemek masasında, her iki tarafımızda oturan kişilerle eşit olarak ilgilenilmelidir.
• Yere düşürülen çatal, bıçak, peçete vs.yi almak için yere eğilinip yanda oturanlar rahatsız edilmemeli, yenileri garsondan veya ev sahibinden istenmelidir.
• Yemek çiğnenirken ağız açılmamalı ve konuşulmamalıdır. Lokma çiğnenmekteyken soru sorulursa, yiyecek yutulana kadar cevap verilmemelidir.
• Yemek yenilirken baş tabağa değil, çatal veya kaşık ağıza yaklaştırılır. Tabağa doğru hafifçe eğilmek normaldir, fazlası zarafeti bozar.
• Yemek çatal ve bıçakla yeniliyorsa, sadece ağıza alınacak lokma kesilir. Tabak içindeki yemeğin tümü önceden parçalara ayırılmamalıdır.
• Kullanılmış çatal, bıçak veya kaşıklar masa örtüsü üzerine değil, tabak içine bırakılmalıdırlar.
• Tabaktaki yemek bitmemişse ve yenilmeye devam ediliyorsa, çatal ve bıçak lokma aralarında çapraz şekilde tabağın içine konulmalı; tabak kenarlarına köprü gibi dayayarak bırakılmamalıdır . Yemeğin bittiği, çatal ve bıçağın birbirlerine paralel biçimde ve sapları sağ alt tarafa bakacak şekilde (saat üzerinde “dördü yirmi geçiyor” gibi) tabağın içine bırakılmaları ile anlaşılır.
• Ekmek, yemek tabağının sol üst köşesinde bulunan küçük tabağa konulmalıdır. Masada böyle bir tabak yoksa, örtünün üzerine ekmek konulabilir.
• Küçük yuvarlak ekmekler bıçakla üst ve alt parçalar olmak üzere önce ortadan ikiye ayırılır, daha sonra lokmalar koparılarak üzerlerine tereyağ vs. sürülerek yenilirler. Diğer ekmek dilimleri bıçakla kesilmemeli, elle küçük parçalara bölünerek yenilmeli, dilim ısırılmamalıdır.
• Yemeğe başlanırken ikram edilen tereyağı az miktarda alınmalı ve yemek tabağının sol üst köşesindeki küçük ekmek tabağına konulmalıdır. Tereyağı bütün bir ekmek dilimine sürülmemeli, elle küçük parçalara ayırılmış lokmalara sürülerek yenilmelidir. Tereyağı bıçağı tabağa köprü gibi dayanmadan, ekmek tabağının üzerine konularak muhafaza edilmelidir.
• Paketlenmiş kesme şeker veya tereyağının kağıtları çıkarıldıktan sonra bu kağıtlar, ana yemek tabağı veya tereyağı tabağı kenarına bırakılabilir.
• Yanınızda oturanlar sizden ekmek istemişse ekmeği tabağıyla birlikte uzatmalı, elinizi ekmeklere sürmemelisiniz. Masada tereyağı varsa, talep edilmeden onu da ekmekle birlikte vermek uygun olur.
• Porsiyon olarak önceden hazırlanan ve servis yapılan çorba benzeri yiyecekler reddedilmemeli; arzu edilmediği takdirde bir iki lokma alınarak, geri kalan tabakta bırakılmalıdır. Yemeklerin sevilmediğini, istenmediğini söylemek ayıptır.
• Çay kahve içilirken şeker sesli şekilde karıştırılmamalı, karıştırma işi bittikten sonra kaşık bardaktan mutlaka çıkarılmalıdır. İçeceklerin, kaşık bardaktan çıkarılmadan içilmesi görgü kurallarına uygun değildir.
• Çorba veya diğer içecekler içilirken ağızdan “hüüp” sesi çıkarılmamalı, yudumlar-lokmalar sessiz bir şekilde alınmalıdır.
• Masada dolu kadeh-bardak bırakılması içeceğin beğenilmediği anlamına gelir. Yemekten kalkarken, kalan içeceğin bir yudumda içilmesi de uygun olmayacaktır. İçilebileceğinden fazla içeceğin baştan kabul edilmemesi veya kabul edilen miktarın yemek sırasında bitirilmesi gerekir.
• Yemek masasında kül tablası varsa, yemek bittikten sonra sigara içilebilir. Yemek bitmeden, servis aralarında sigara içilmek isteniyorsa masada bulunanlardan izin almak gerekir. Masada kül tablası yoksa, sigara içilmeyecek demektir. Yemek masasında izin isteyerek bile olsa pipo ve puro içilmemesi gerekir; bunlar ancak kahve, likör vs. içilen ayrı bölümlerde ve izin istenerek kullanılmalıdırlar.
• Masada uzakta bulunan bir tuzluğa, şekerliğe vs., yanda oturanların önünden uzanmaya çalışılmamalı, isteneni vermeleri kendilerinden rica edilmelidir.
• Yemek yenilirken mobil telefonlar mümkün olduğunca kapalı tutulmalı, bir zorunluluk varsa sessiz konuma alınmalı ve çağrı geldiğinde yemek salonu dışına çıkılarak görüşme yapılmalıdır.
• Yemek veya kahvaltı masasında okumak, yazmak, not almak uygun davranışlar değildir.
• Yemek masasında veya toplantılarda kahve falına bakılmamalı, bu alışkanlık arkadaşlar arasında yapılan samimi toplantılara bırakılmalıdır.
• Masada ortak kullanılacak ekmek, tereyağı, turşu gibi yiyecekler önce sağımızda oturan kişiye sunulmalıdır. • Patates kızartması genel olarak çatalla yenilir, ancak çok gevrek olanları elle alınabilir. Cips şeklindeki patates elle yenilmelidir.
• Birkaç parçaya ayırılarak sunulan limon elle alınır, çatal kullanılmaz. Limon sıkılırken sağ ele alınır, sol elle üzeri hafifçe kapatılarak yandakilerin üzerine limon suyu sıçraması engellenir. Sıkma sırasında limona çatal batırılmamalıdır. Yemeklerin yanına konulmuş olan ince limon dilimleri sıkılmaya çalışılmamalı, çatalla yemek üzerinde gezdirilmelidir.
• Çorba çift kulplu kasede sunulmuşsa ve istenirse kulplardan tutularak kaşık kullanılmaksızın içilebilir. Kulplu kaseler genel olarak öğle yemeklerinde kullanılabilirler. Akşam yemeklerinde ise sadece soğuk çorbalar kulplu kaselerden içilebilir.
• Çorba içilirken, tabağın dibinde kalan az miktardaki çorbayı almak için tabak kendimize en yakın tarafından tutularak karşı tarafa doğru eğilir. Bu kural tabağı kendimize doğru eğdiğimiz zaman üzerimize yemek dökülme ihtimalini ortadan kaldırmak için bu şekilde konulmuştur. Çorba bittikten sonra kaşık çorba tabağı içinde bırakılmamalı, alt tabağın kenarına konulmalıdır.
• Çorba, kaşığın ucundan değil, kenarından ağıza alınarak içilir. Aksi takdirde kol ister istemez havaya kalkacak, yanımızda oturan kişileri rahatsız edebilecektir. Bu şekilde çorba içmenin görüntüsü de hoş değildir.
• Çorba tabağı ağzına kadar doldurulmamalı, içine ekmek doğranmamalı, tabağa bir defada en çok iki kepçe çorba alınmalıdır. Çorba ikinci kez servis edilmez.
• Çorba, cacık, komposto, mantı gibi sulu yiyecekler, puding-dondurma-yumuşak pasta benzeri tatlılar, ortadan kesilmiş greypfrut, küçük kavun, sufle, yoğurt, cacık ve ayıklanmış çilek dışındaki yiyecekler için kaşık kullanılmamalıdır. Kaşık her zaman sağ elde tutulmalıdır. Bunun istisnası, makarna yenilirken kaşığın dolama işlemine yardımcı olmak üzere sol elde tutulduğu zamandır.
• Lazanya benzeri büyük parçalı hamur işi yemekler çatal bıçakla yenilmelidir. Türk usulü mantı kaşıkla yenilir. Spagetti tipi uzun makarnalar ise, makarna çatala dolanarak yenilmelidir. Dolama işlemi çatal sağ ele alınarak, sol elde tutulan kaşık içinde yapılır. Kaşık yoksa, çatal yine sağ elle tabak içinde hafifçe dik tutularak, makarna çatala dolanır.
• Meyveler genellikle çatal bıçakla yenilirler. Kabuklu meyvelerin kabukları çatal ve bıçakla ayıklanır ve meyve kısımları yine çatal - bıçakla yenilir. Dilimlenmiş elma, istenirse elle yenilebilir. Ayıklanmış çilek, tatlı kaşığı veya çatalla yenilir. Ayıklanmamış çilek yenilirken, meyve yaprak kısmından elle tutulabilir. Muzun iki başı meyve tabağı içinde çatal ve bıçak kullanılarak kesilir, kabuklar aynı şekilde soyulur, meyve kısmı yine çatal ve bıçakla yenilir. Üzüm yenilirken, büyük salkım bu işlem için makas verilmemişse - elle küçük parçalara bölünür ve istenildiği kadar küçük salkım meyve tabağına alınır. Üzüm taneleri, ana servis tabağı içindeki üzüm salkımlarından tek tek koparılarak yenilmemelidir. Greypfrut yarıdan kesilmiş ve tercihan üzerine pudra şekeri serpilmiş olarak servis edilir ve küçük kaşıkla yenilir. Tabağa alınan karpuz diliminin çekirdekleri tabak içinde önceden tümüyle temizlenmez, sadece alınan lokma üzerindeki çekirdekler çatal ve bıçak yardımıyla çıkarılır. Dilimlenmiş kavun çatal bıçakla yenilir, ancak ortadan ikiye ayırılarak ikram edilen çok küçük kavunlar tatlı kaşığıyla yenilebilir. Kiraz sol elle sapından tutulur ve sağ elle koparılarak ağıza alınır; çekirdeği kaşığa alınarak veya elle tabağa konulur.
• Balık yenilirken önce baş ve kuyruk kesilerek kirli tabağına alınmalı, daha sonra gövde ortadan uzunlamasına çizilerek etli kısım iki yana ayırılmalıdır. Daha sonra orta kılçık çıkarılarak kirli tabağına alınmalı ve etli kısımlar çatal ve balık bıçağıyla (yoksa normal bıçakla) yenilmeli, veya bütün bunların yapılması garsondan istenmelidir. Balık yenilirken ağıza gelen küçük kılçıklar, belirsiz bir hareketle elle alınıp tabak kenarına bırakılabilir.
• Meyve, zeytin vs. Çekirdekleri, ağızdan çatal veya kaşığa alınmalı, oradan tabak kenarına konulmalı, ağızdan tabağa bırakılmamalıdır. Ancak kiraz gibi elle yenilen meyvelerin çekirdekleri ağızdan elle çıkarılarak tabağa bırakılabilir. Genel kural elle yenilen meyvelerin çekirdeklerinin de ağızdan elle çıkarılabileceğidir.
• Sebze yemekleri genellikle bıçak kullanılmadan sadece çatalla yenilir. Ancak sebzenin yanında kesilmesi gereken başka bir yiyecek bulunuyorsa (et, çiğ domates vs.) veya sebze sert ise veya sadece çatalla tabaktan almak zor oluyorsa, o zaman çatal ve bıçakla yemek daha uygun olabilir. Salatalar için de kural aynıdır.
• Zeytin, mini domates gibi küçük yiyecekler bıçakla kesilmemeli, bütün olarak ağıza alınmalıdır.
• Herkese ayrı tabaklarla servis yapılan sebze veya salatalar, bu tabaklarda yenilebileceği gibi yemek tabağının yanına alınarak da yenilebilir.
• Enginar yaprakları elle yenilir. Enginar göbeği, yanında kesilmesi gereken başka bir yiyecek yoksa, yumuşak olduğundan bıçak kullanılmadan çatalla yenilir.
• Kızartılmış ve/veya haşlanmış jumbo karidesler çatalbıçakla yenilir. Haşlanmış küçük karidesler kuyruğundan tutularak ve sosa batırılarak elle yenilebilir. Soyulmamış karidesler çatal bıçakla veya elle soyulabilir.
• Pirzola şeklinde hazırlanmış saplı etler elle değil, çatal ve bıçakla yenilmelidir.
• Peynir meze olarak yemek öncesinde yenilebileceği gibi, modern sofralarda yemek sonrasında da yenilmektedir.
• Reçel, kaşıkla alınarak kahvaltı veya tereyağı tabağına konulmalı ve oradan yenilmelidir. Küçük cam kaseler verilmişse, reçel bunlara konduktan sonra cam kase ile birlikte asıl tabağın içine yerleştirilir.
• Kuruyemiş avuç içine doldurularak değil, tabaktan tek tek alınarak yenilmelidir.
• Çay daveti masalarında kullanılacak örtüler, yemek örtülerinden daha renkli ve işlemeli olabilir. Çay peçeteleri yemek peçetelerinden daha küçüktür; kumaş veya kağıttan yapılmış olabilirler.
• Çay davetlerine uygun olarak bilinen sosyal davranış, çayın fincana ev sahibesi tarafından konulmasıdır. Çay oturulan yere hizmetkar tarafından getirilse bile, ikramı tepsi içinde bizzat ev sahibesi yapmalıdır. Çok kalabalık davetlerde çay servisini hizmetkarlar yapabilirler.
• Çay davetlerinde konuklara kek ikram edilirken, servis tabağındaki kekin sadece bir bölümü önceden dilimlenmiş olabilir. Üzerinde yapışkan sos bulunmayan kekler elle yenilebilir.
• Çay davetlerinde, yiyecekler ikram edilmeden önce çay servisi yapılmamalıdır. Yiyecek ikram sırası ise önce tuzlular sonra tatlılar şeklinde olmalı, tatlılara sıra geldiğinde mümkünse tabaklar değiştirilmelidir.
• Tepsi üzerindeki çay-kahve fincanlarının kulpları aynı tarafa bakmalı, çay kaşıkları bardak veya fincanların içine değil, tabaklarına konulmalıdır. Şeker, maşasız ikram edilmemelidir.
-ALINTI (GÖRGÜ - GÖRENEK FATMA ÇÖLAŞAN)

"

27 Nisan 2012 Cuma

KARA LAHANA DOLMASI *** KARADENİZ

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder